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题名/责任者:

中国大锅菜:纪念版.凉菜卷/李建国主编

出版发行项:

北京:中国铁道出版社有限公司,2023

ISBN及定价:

978-7-113-29758-9 精装/CNY158.00

载体形态项:

214页:彩图;29cm

其它题名:

凉菜卷

个人责任者:

李建国 主编

学科主题:

中式菜肴-家常菜肴-菜谱

学科主题:

凉菜-菜谱-中国

中图法分类号:

TS972.182

中图法分类号:

TS972.121

提要文摘附注:

本书共收录195道凉菜, 以拼音为序, 食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品, 制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的, 如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝, 除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等, 本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上, 用大铁锅做美食, 主料、调料、配料的比例掌握很严格, 对厨师的要求也高。

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