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题名/责任者:

膳食设计与营养管理/主编杨月欣

出版发行项:

北京:人民卫生出版社,2023

ISBN及定价:

978-7-117-32919-4/CNY69.00

载体形态项:

10, 373页:图;26cm

并列正题名:

Diet design and nutrition management

个人责任者:

杨月欣 主编

学科主题:

膳食营养

中图法分类号:

R151.4

提要文摘附注:

本书共八章。第一章详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法 ; 第二章侧重食物的化学和营养成分 ; 第三章介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化 ; 第四章从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化 ; 第五章介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法 ; 第六章介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程和方法 ; 第七章介绍食物污染、中毒和过敏及预防 ; 第八章介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。

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