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题名/责任者:

烹饪技术与营养/主编王美芹, 王颂, 吴彤 参编黄瑶 ... [等]

出版发行项:

北京:北京理工大学出版社,2023

ISBN及定价:

978-7-5763-2432-7/CNY95.00

载体形态项:

254页:图 (部分彩图);26cm

个人责任者:

王美芹 主编

个人责任者:

王颂 主编

个人责任者:

吴彤 主编

个人次要责任者:

黄瑶 参编

个人次要责任者:

陈宇 参编

学科主题:

烹饪

学科主题:

营养学

中图法分类号:

TS972.1

中图法分类号:

R151

题名责任附注:

题名页题: 参编黄瑶, 陈宇, 曹凤雷, 秦桂美, 刘保国

书目附注:

有书目 (第254页)

提要文摘附注:

本书由绪论、技术篇和营养篇的三大模块组成。“绪论”主要介绍了烹饪的起源与发展, 以及中国烹饪的特色与八大菜系; “技术篇”包括: 食材 (分类、选购、保鲜与储藏)、烹饪前处理 (清洗、切配技术、保护性加工等)、菜肴烹饪技术 (热菜冷菜烹饪、制汤技术)、主食制作技术; “营养篇”包括主要营养物质、烹饪对营养物质的影响、膳食平衡与烹饪安全。三大模块之间理实交融, 相互交织, 前后贯通。书中不仅详细阐明烹饪过程的具体操作技术, 而且配以大量的实际操作视频, 同时还解析烹饪技术和营养成分之间的关系, 使读者既“知其然”, 也“知其所以然”, 为烹饪的科学化提供了理论依据。

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