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题名/责任者:

现代烹饪科学/魏跃胜, 杨军编著

出版发行项:

武汉:华中科技大学出版社,2023

ISBN及定价:

978-7-5680-9219-7 精装/CNY128.00

载体形态项:

341页:图;26cm

个人责任者:

魏跃胜 编著

个人责任者:

杨军 编著

学科主题:

烹饪

中图法分类号:

TS972.1

书目附注:

有书目 (第329-341页)

提要文摘附注:

现代烹饪科学全书共分十章, 针对食物烹饪工艺, 围绕“烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物气味形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分与功能作用、食物质地与构建、烹饪原理与新技术、烹饪原料对食物风味的影响、烹饪营养与安全、烹饪传承与发展”十大方面对烹饪理论进行系统化归纳总结, 结合烹饪实践, 对典型食物制作工艺科学研究进行了解析, 并提出烹饪科学传承与发展中仍需要: 解诀的问题。

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