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题名/责任者:

肉制品绿色制造/彭增起 ... [等] 著

出版发行项:

北京:中国轻工业出版社,2023

ISBN及定价:

978-7-5184-4458-8 精装/CNY128.00

载体形态项:

328页:图;27cm

并列正题名:

Green manufacture for processed meats

丛编项:

现代食品科学技术著作丛书

个人责任者:

彭增起, 1956- 著

学科主题:

肉制品-食品加工-无污染技术

中图法分类号:

TS251.5

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

本书介绍了肉类食品组分在传统加热过程中主要有害物质的形成和向环境排放的颗粒物及温室气体，分析了肉制品中多环芳烃的抑制方法，阐明了常见多酚化合物抑制吡啶类、喹啉类和喹喔类等杂环芳香胺形成的基本机制，探讨了加热过程中引起肉品脂质氧化和蛋白质氧化的自由基机制，提出了传统加热过程中有效消减肉类制品中有害化学物质形成的技术措施。

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