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题名/责任者:

肉料理:从肉的分割、加热到成品/(日) 高山伊佐己著 柴晶美译

出版发行项:

北京:中国纺织出版社有限公司,2022

ISBN及定价:

978-7-5180-8883-6/CNY148.00

载体形态项:

202页:彩图;26cm

其它题名:

从肉的分割、加热到成品

个人责任者:

高山伊佐己 著

个人次要责任者:

柴晶美 译

学科主题:

荤菜-菜谱

中图法分类号:

TS972.125

出版发行附注:

本书中文简体版经株式会社诚文堂新光社授权, 由中国纺织出版社有限公司独家出版发行

责任者附注:

高山伊佐己, 专营肉料理的意大利料理店“CARNEYA”、“NASQUILLO”和意大利面店的主厨。柴晶美, 西式烹饪高级技师, 南京旅游职业学院西餐教研室副主任。

提要文摘附注:

本文讲解了肉料理制作过程中的构思和组合技术, 主要介绍了食用肉的相关知识和牛、羊、猪、鸡、鸭肉及内脏的料理方法, 比较了不同种类的肉、不同肉质的肉在不同火制方式下的变化, 为肉料理主厨提供了灵感和创意, 并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释, 采用图片的形式展示了肉质在加工过程中的变化, 直观易懂, 有助于读者理解每一步做法的意义, 在料理过程中能够举一反三。

使用对象附注:

适合喜欢餐饮料理的读者和西餐专业人员阅读参考

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